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好大米要有好的食味品质

日期:2017年5月18日 18:03

广东有好米,好米有故事!9月初,南方农村报发起了“寻找广东好大米”的活动,为广东消费者提供安全有营养的大米,打通生产者与消费者沟通渠道。那么,什么样的大米才是“好大米”?为此,南方农村报记者专访了广东省农科院水稻所新品种选育研究室主任周少川,为我们讲述“好大米”的标准。
  
  南方农村报(以下简称南农):怎样才能生产出好大米?
  
  周少川:好大米首先要有好的品种,广东优质的常规稻品种有美香占2号、象牙香占,五山丝苗、黄华占、粤农丝苗、合美占等;杂交优质稻有泰丰优55、泰丰优208、聚两优751等。水稻品种对于水稻的生长很重要。
  
  除此之外,大米的好坏取决于终端产品,一样的种子,在不同的区域产出的效果也不同,温度、气候、土壤、环境等都会其生产产生影响。同一个区域,不同的耕作方式也会对大米生产造成影响,比如一些地区采取轮作的方式,轮作大米会比连作水稻大米的品质高一些。再比如,使用有机肥和生物农药生产的大米自然比使用化学农药、化肥产出的大米安全性更高。
  
  南农:除了种子和生长环境的影响,还有哪些环节会影响大米品质?
  
  周少川:从稻谷到终端产品还要经历烘干、仓储、加工、冷藏等环节,这些环节也会对大米品质造成影响。比如,村民自己晒干和一些企业使用大型机械烘干的效果就会不同。同时,谷子在加工之前的仓储环节也很重要,仓储不好谷子容易烂掉。
  
  加工环节要经历去壳、抛光、色选等环节,这个过程也是谷子从糙米到精米的过程。谷子去壳后成为糙米,糙米表面带有米糠,影响大米的口感,需要经过抛光后去除表面的米糠,形成外观光滑,色泽明亮的大米。而抛光的程度也将对大米最终成品产生影响,一般而言,大米的营养成分随着抛光程度的增加而不断流失。
  
  南农:对于企业而言,生产大米应该注意哪些方面?
  
  周少川:对于企业而言,成熟的大米生产线对于终端大米产出非常重要。稻谷的烘干、仓储加工(去壳、抛光、色选)、保存、冷藏等环节对设备要求很高。以国家为例,仓储做的最好的是日本,加工做的最好的是泰国。因此,除了品种之外,企业的加工生产能力也需要考核,同样的品种,不同的企业,不同的标准,不同的品牌,产出的大米也会不一样。
  
  南农:好大米的评判标准有哪些?
  
  周少川:好大米的应该从食品安全及食味品质两方面界定。食品安全方面是最低的标准。比如,重金属含量不能超标,好大米至少要保证安全,这是最基本的要求。如能做到无公害、有机等标准更好。
  
  食味品质是衡量大米优劣的另一个标准。所谓食味品质就是大米的口感、品味能否获得大家的认可。一般而言,可以通过消费者打分的形式评选出来,但操作起来相对复杂。比如,我们可以找一定数量的没有接受过训练、不同年龄阶层、不同性别的消费者根据自己的喜好评分,一般而言,大米的食味值与人的饭味、可口性成正比,食味值越高,人的品尝感受越好,饭味、可口性越好。还有另一种方法就是通过食味检测仪检测的方式,对大米的食味品尝值进行打分,获得大米的食味品质相对客观的数据。
 

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